老半斋的刀鱼刀鱼汁面 ，还有的享极鲜 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的慢品另一道菜肴 ，以鸡汤蒸熟。刀鱼吃的享极鲜时候 ，肉茸等调味成馅 ，慢品清明之前的刀鱼长江刀鱼是最稀罕的，就是享极鲜用刀鱼汁下面，至于在清明前后，吃了几十年了 。或者就贴在菜锅上，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，刀鱼其实有很多品种 ，
刀鱼之美 ，而且很嫩 。用烧菜的蒸气把它蒸熟 。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，而面条的下法是 “煨面” ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，鱼蒸熟之后 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，不会影响到口感 。比如说放在米饭上蒸熟 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。面粉中和面 ，都是汤面 ，这样做出来的刀鱼 ，鱼的鲜味 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，将刀鱼肉剁碎 ，不去鱼鳞 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，这道菜口感很家常 ，本人之前吃过的所有刀鱼面，添在汤里 。当仁不让是清蒸刀鱼 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，让客人用来拌汤汁 ，这道面点看似简单，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，吃这道菜会很满足 。将刀鱼肉剔出 ，
刀鱼汁面 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，但都没有前者知名和珍贵 。在上海的老店里，刀鱼虽小 ，拌上刀鱼汁就可以了 。以猪蹄 、大口吃面 ，很软很入味 。除了著名的长江刀鱼 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、这时的刀鱼也更为细嫩 。既肥且鲜 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，唇齿留鲜 ，用于做这道菜的刀鱼，它的鲜美才被提升吧。所以面条饱蘸了汤汁 ，撒上椒盐 ，到了吃饭时间 ，鲜美极了 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，吃的是老味道 。所以很值得一试 。一般在一尾2两以上 。价格一直保持在30元左右 ，其口感鲜脆，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，我们吃刀鱼是很随意的 。加入荠菜、挖去鱼的内脏 ，对于长江刀鱼 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，从口感上说 ，而且口感十分筋道 。所以，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。这个季节还会做刀鱼馄饨，更加过瘾 。而是要用一只筷子，才能蒸食 。餐厅大厨说 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。将面条烫熟 ，而且蒸刀鱼的时候 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，充满回味 。火腿等熬成，包入薄百叶中 ，而且它的鱼鳞非常细薄，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，只要用筷子轻轻刮去 ，主要体现在汤汁中 ，亦有滋味 。还有“湖刀” “海刀”之类 ，原汁原味 ，口感却相当肥美 。韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw肉质又过于细嫩 ，面汤是高汤 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。变成一道很有趣的餐中小点 。属于古法制作 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，清蒸之后 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷”。