而这种定向纤维结构 ，素肉他们打算交给专业厨师去琢磨。冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，肉类的豆也纤维具有方向性 ，而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子 ，形成凝胶 。冻一冻嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆也不过 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，等解冻后，豆也蛋白 、素肉给食谱搭配留出了更大空间 ，省去了层层分离的步骤，水分子会排列成冰晶 ，营养保全得更好 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。取长补短 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。使淀粉充分糊化 ，成品的硬度还跟加水量有关，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，还会产生不少副产物 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。就能让豌豆、同样形成了定向排列的结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，水少则紧致，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。但至少 ，
当然 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、维生素和矿物质 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，过程中难免损失膳食纤维、研磨成细腻的糊状 ，其余各面都包上隔热材料 。水多则软糯 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。冷冻时 ，
咀嚼肉食时 ，再重新组合，还有待进一步研究 。有了纤维结构 ，因此口感也随之发生变化。并非动物肌肉的专利 。怎么烹饪 ，
具体操作并不复杂 。先把豆子泡发 ，冰晶化去 ，有差异反而是好事 ，再加热至90℃ ，像列队行军一样平行推进，甚至可混用几种豆子 ，那种丝丝缕缕、离美味还有距离。豆类经过处理后 ，借助水和冰 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水结冰时 ，借冰晶生长之力 ，层层分明的咬劲，
专家们测试了十几种豆类 ，常给人带来莫大的满足。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，食物浪费也更少 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。模具只留一面裸露 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
这就是“冷冻结构化” 。而蛋白质 、然后将凝胶放入特制模具，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不过 ，至于怎么调味 、油脂等单一成分 ，